Mr Thoreton, restaurateur, a répondu très gentiment aux nombreuses questions des élèves de CM1.

Le restaurant de Mr Thoreton peut accueillir de 4 à 150 personnes. Les tables sont préparées, à l’avance, pour une cinquantaine de personnes. La journée com-mence dés 8h30, même plus tôt quand le restaurateur se rend à La Rochelle choisir ses produits.

Plusieurs métiers sont représentés dans un restaurant.
Le patron est le restaurateur. C’est un chef d’entreprise, responsable de tout.
Côté cuisine, le chef de cuisine est responsable de la cuisine ; il organise le travail et s’occupe des commandes. Le second de cuisine l’aide à cuisiner des plats chauds. Le chef de partie prépare les entrées. Le commis de cuisine aide le second de cuisine et le chef en épluchant les légumes ou en préparant les desserts. Le plongeur fait la vaisselle ; la petite plonge consiste à laver les assiettes, les couverts, les verres, la grosse plonge concerne les gamelles.
Côté salle, le maître d’hôtel est responsable de la salle et du vin. Il organise le service du chef de rang et des serveurs. Ils s’occupent de la mise en place des tables.
Le service est organisé à l’aide d’un ordinateur sur lequel figure le plan du restaurant ; les tables sont numérotées.

Mr Thoreton est très attentif à la propreté. Les verres ne doivent avoir aucune trace, les couverts sont nettoyés au vinaigre. La table doit être mise selon des règles très précises. La fourchette se pose à gauche, le couteau à droite, la cuillère devant l’assiette, le verre à eau est aligné à la pointe du couteau, il y a aussi un verre à vin blanc et un autre à vin rouge. Les serviettes sont joliment pliées.
Le linge (nappes, serviettes) est nettoyé par une entreprise deux fois par semaine.
La décoration de la salle est également très importante. Il n’y a pas besoin d’avoir beaucoup d’objets, une belle vaisselle, quelques pétales de fleurs peuvent suffire.

La carte proposée aux clients est imaginée par le restaurateur en collaboration avec le chef de cuisine. Il faut avoir beaucoup de bonnes idées pour que les plats soient bons, originaux et pas trop chers. Le client attend de la surprise, comme par exemple, manger du porc avec un jus de réglisse. C’est un travail de près de trois semaines.
La carte est modifiée à chaque saison pour pouvoir travailler les légumes de sai-son. Au Maraîchin, on y mange des spécialités du marais.

Mr Thoreton nous a lancé un défi. Il nous a donné des fiches techniques comprenant des ingrédients. A nous, d’inventer des plats cuisinés. Et SURPRISE, nous irons dans son restaurant pour les préparer et les déguster.